Produse de patiserie

699pic_06k7rt_xy

Produse de patiserie

Gelatina este un fel de gumă naturală pură extrasă din pielea osoasă a animalelor, iar componenta sa principală este proteina. Este utilizat pe scară largă la coacerea la domiciliu. Funcția sa este de a solidifica ingredientele. Mâncarea cu gelatină are un gust moale și elastic, mai ales în producția de mousse sau budincă. Dintre acestea, gelatina poate fi împărțită în foaie de gelatină și pulbere de gelatină. Diferența dintre ele constă în diferitele forme fizice.

După înmuiere, foaia de gelatină trebuie scursă și pusă în soluția care trebuie solidificată, apoi poate fi agitată și topită. Cu toate acestea, pulberea gelatinoasă nu trebuie agitată în timpul înmuierii. După ce absoarbe apa în mod automat și se extinde, se agită uniform până se topește. Apoi adăugați soluția caldă pentru a fi solidificată. Rețineți că toate deserturile din gelatină trebuie refrigerate, ceea ce este ușor de topit și deformat într-un mediu cald.

699pic_07d9qb_xy

sfaturi

1. Când faceți mousse de fructe, deoarece enzima din fruct va descompune proteina conținută în aurire, ceea ce va face gelatina să nu se mai solidifice, acest fel de fructe include fructe de kiwi, papaya etc. Deci, atunci când faceți mousse de fructe cu gelatină, ar trebui să fiarbă mai întâi fructele.

2. Dacă gelatina îmbibată nu este utilizată imediat, aceasta trebuie păstrată mai întâi în frigider și apoi scoasă atunci când este necesar.

699pic_03i37m_xy

Pentru cofetărie

Doza generală de gelatină în bomboane este de 5% - 10%. Cel mai bun efect a fost obținut atunci când doza de gelatină a fost de 6%. Adăugarea de gelatină în gumă este de 617%. 0,16% - 3% sau mai mult în nuga. Dozajul siropului este de 115% ± 9%. Ingredientul pastilelor de pastilă sau jujube ar trebui să conțină 2% - 7% gelatină. Gelatina este mai elastică, mai flexibilă și mai transparentă decât amidonul și agarul în producția de bomboane. În special, are nevoie de gelatină cu o rezistență ridicată a gelului atunci când produce bomboane și caramele moi și moi.

Pentru produsele lactate

Formarea de legături de hidrogen în gelatina comestibilă previne cu succes precipitarea zerului și contracția cazeinei, ceea ce împiedică separarea fazei solide de faza lichidă și îmbunătățește structura și stabilitatea produsului finit. Dacă la iaurt se adaugă gelatină comestibilă, separarea zerului poate fi prevenită, iar structura și stabilitatea produsului pot fi îmbunătățite.

699pic_095y4i_xy