CARACTERISTICI DE APLICARE ALE GELATINEI ÎN BOOMONĂ MOI
gelatina este gelul principal folosit pentru a face bomboane elastice, deoarece conferă bomboanelor moi o textură elastică foarte puternică.În procesul de producție de bomboane moi, când soluția de gelatină este răcită la 22-25 ℃, gelatina devine solidă.După caracteristicile sale, soluția de gelatină se amestecă în sirop și se toarnă în formă cât este fierbinte.După răcire, se poate forma o anumită formă de jeleu de gelatină.
Caracteristica unică de aplicare a gelatinei este reversibilitatea la căldură.Produsul care conține gelatină se află în stare de soluție când este încălzit și se transformă în stare înghețată după răcire.Deoarece această transformare rapidă se poate repeta de multe ori, caracteristicile de bază ale produsului nu se schimbă deloc.Ca urmare, marele avantaj al gelatinei aplicate pe bomboanele jeleu este că tratamentul cu soluție este extrem de ușor.Orice produs gelificat din matrița cu pulbere, cu orice aspect defect, poate fi încălzit și redizolvat la 60℃-80℃ înainte de a fi remodelat fără a-i afecta calitatea.
Gelatina alimentara io proteină naturală cu grupări carboxil și amino disociabile pe lanțul molecular.Prin urmare, dacă metoda de tratament este diferită, numărul de grupări carboxil și amino de pe lanțul molecular se va modifica, ceea ce determină nivelul punctului izoelectric al gelatinei.Când valoarea pH-ului bomboanei de jeleu este aproape de punctul izoelectric al gelatinei, sarcinile pozitive și negative disociate de lanțul molecular al gelatinei sunt egale, iar proteina devine mai puțin stabilă și gelatinoasă.Prin urmare, se recomandă ca punctul izoelectric al gelatinei să fie selectat departe de valoarea pH-ului produsului, deoarece valoarea pH-ului bomboanelor cu gelatină fructată este în mare parte între 3,0-3,6, în timp ce punctul izoelectric al adezivului acid este în general mai mare, între 7,0-9,5, deci lipiciul acid este cel mai potrivit.
În prezent, Gelken furnizează gelatină comestibilă care este potrivită pentru producerea de bomboane moi.Forța jeleului este de 180-250 de flori.Cu cât rezistența jeleului este mai mare, cu atât duritatea și elasticitatea produselor furnizate sunt mai bune.Vâscozitatea este selectată între 1,8-4,0Mpa.s în funcție de puterea jeleului.
Ora postării: 24-feb-2022
