CE ESTE GELATINA DIN FRUNZE ȘI CUM SE UTILIZEAZĂ?
Gelatina din frunze (foi de gelatină)este un fulg subțire și transparent, disponibil în mod obișnuit în trei specificații: 5 grame, 3,33 grame și 2,5 grame. Este un coloid (coagulant) extras din țesutul conjunctiv al animalelor. Componenta principală este proteina, iar culoarea este transparentă; trebuie înmuiat în apă rece înainte de utilizare și se va topi la peste 80°C. Dacă aciditatea soluției este prea mare, nu este ușor de congelat, iar produsul finit trebuie depozitat la rece, iar gustul are o duritate și o elasticitate excelente.
Frunzele de gelatină conțin 18 tipuri de aminoacizi și 90% colagen, care sunt bogate în efecte asupra sănătății și frumuseții. Au o protecție coloidală excelentă, activitate de suprafață, vâscozitate, formare de peliculă, suspensie, tamponare.infiltrare, stabilitate și ușor solubilă în apă.
Gelatina din frunze este relativ inodoră, așa că este adesea folosită în producerea de deserturi de lux. Sunt ingrediente indispensabile pentru copt în deserturile în stil occidental, cum ar fi tortul cu mousse, tiramisu, budinca și jeleul.
Foile de gelatină sunt ingrediente solidificate și sunt cea mai bună alegere pentru prepararea tortului mousse. Deoarece jeleul și mousse-ul făcute cu pudră de isinglass au un ușor gust de isinglass, acesta va afecta puțin gustul, dar foile de gelatină nu, deoarece sunt incolore și fără gust, așa că majoritatea restaurantelor de lux folosesc foi de gelatină.
Dozajul de gelatinăfoaiesDozajul de referință din instrucțiunile generale este 1:40, adică o bucată de foaie de gelatină de 5 grame poate condensa 200 de grame de lichid, dar acest raport este doar raportul de bază al lichidului care se poate condensa; dacă doriți să preparați jeleu pentru budincă, se recomandă în general să lucrați la un raport de 1:16; dacă preparați mousse, utilizați în general 10 grame de foi de gelatină pentru 15 cm și 20 de grame pentru 20 cm.
Cum se utilizeazăgelatină din frunze: Înmuiați-l în apă rece (apa cu gheață este cea mai bună când este fierbinte) înainte de a-l folosi. După ce l-ați scos, stoarceți apa, amestecați și topiți-l în apa fierbinte, apoi turnați gelatina topită și amestecați-o uniform în lichidul care trebuie condensat.
Sfaturi:1. Încercați să nu suprapuneți foile de gelatină în timpul înmuierii și îndepărtați apa după înmuiere; 2. Temperatura nu trebuie să fie prea ridicată în timpul încălzirii, altfel efectul de gelatinizare va fi redus. 3. Când foaia de gelatină este în formă lichidă, lăsați-o să se răcească pentru utilizare. În acest moment, acordați atenție timpului. Dacă este prea mult timp, se va re-solidifica, ceea ce va afecta calitatea produsului finit. 4. Depozitați într-un loc uscat, altfel se va umezi ușor.
Data publicării: 22 iulie 2021
