CARACTERISTICI DE APLICARE ALE GELATINEI ÎN BOMBOANE MOI
Gelatină este gelul principal utilizat pentru a face bomboane gumate elastice, deoarece conferă bomboanelor moi o textură elastică foarte puternică. În procesul de producere a bomboanelor moi, când soluția de gelatină este răcită la 22-25 ℃, gelatina devine solidă. În funcție de caracteristicile sale, soluția de gelatină este amestecată în sirop și turnată în formă cât timp este fierbinte. După răcire, se poate forma o anumită formă de jeleu de gelatină.
Caracteristica unică de aplicare a gelatinei este reversibilitatea la căldură. Produsul care conține gelatină se află într-o stare de soluție atunci când este încălzit și se transformă într-o stare congelată după răcire. Deoarece această transformare rapidă poate fi repetată de mai multe ori, caracteristicile de bază ale produsului nu se schimbă deloc. Drept urmare, marele avantaj al aplicării gelatinei pe bomboanele jeleu este că tratamentul în soluție este extrem de ușor. Orice produs gelificat din matrița de pulbere cu orice aspect defect poate fi încălzit și redizolvat la 60℃-80℃ înainte de a fi remodelat fără a-i afecta calitatea.
Gelatina de calitate alimentară io proteină naturală cu grupări carboxil și amino disociabile pe lanțul molecular. Prin urmare, dacă metoda de tratare este diferită, numărul de grupări carboxil și amino de pe lanțul molecular se va modifica, ceea ce determină nivelul punctului izoelectric al gelatinei. Când valoarea pH-ului bomboanelor gelatinoase este aproape de punctul izoelectric al gelatinei, sarcinile pozitive și negative disociate de lanțul molecular al gelatinei sunt egale, iar proteina devine mai puțin stabilă și gelatinoasă. Prin urmare, se recomandă ca punctul izoelectric al gelatinei să fie ales departe de valoarea pH-ului produsului, deoarece valoarea pH-ului bomboanelor gelatinoase fructate este în mare parte între 3,0-3,6, în timp ce punctul izoelectric al adezivului acid este în general mai mare, între 7,0-9,5, deci adezivul acid este cel mai potrivit.
În prezent, Gelken furnizează gelatină comestibilă, potrivită pentru producerea de bomboane moi. Concentrația jeleului este de 180-250 bloom. Cu cât concentrația jeleului este mai mare, cu atât duritatea și elasticitatea produselor furnizate sunt mai bune. Vâscozitatea este selectată între 1,8-4,0 Mpa.s în funcție de concentrația jeleului.
Data publicării: 24 februarie 2022
