PROPORȚIA ȘI UTILIZAREA PETINĂ ȘI GELATINĂ ÎN PRODUCȚIA DE DULCE
Puncte de materie primă
Pectina cu viteză de solidificare diferită poate fi selectată în funcție de cantitatea degelatină.O cantitate diferită de pectină va afecta textura, timpul de priză și temperatura de topire a produsului.Citratul de sodiu este în principal pentru a se asigura că PH-ul pectinei amestecate cu gelatină este de aproximativ 4,5, dacă PH-ul este prea scăzut, va produce o precipitare complexă pectină - gelatină, iar dacă PH-ul ajunge la 5,0 sau mai mare, în acest moment, stabilitatea termică a pectina va scădea rapid, poate fi utilizată și altă gelatină cu forță peptonă, cantitatea poate fi ajustată în consecință, deoarece punctul izoelectric, PH-ul și capacitatea de tamponare a diferitelor gelatine variază foarte mult, sărurile tampon, acizii și chiar tipurile de pectină corespunzătoare trebuie ajustate. .
Exemple de aplicații
Bomboana jeleu produsă prin combinația de pectină și gelatină are o textură proaspătă și un gust excelent.Raportul pectină/gelatină diferit și dozajul coloidal total diferit pot obține o textură diferită.Gelatina este slabă în rezistență la căldură, dar adăugarea de pectină poate crește temperatura de dizolvare a gelului, atunci când cantitatea de pectină ajunge la 0,5%, deja poate asigura stabilitatea bomboanei de jeleu în majoritatea condițiilor.
Pectina are o eliberare excelentă de aromă și un gust de gură antiaderent.Retenția sa bună de apă permite, de asemenea, marshmallow-urilor să mențină stabilitatea stării la un conținut relativ ridicat de apă (18-22%).Astfel de bezele pot menține umiditatea și moliciunea pentru o perioadă lungă de timp, de obicei cu o perioadă de valabilitate de cel puțin un an.
Exemple de retete:
| Adăugarea secvenței | Denumirea materiei prime | Doza de formula (kg) |
| A | ApăPectină | 7.50,5 |
| B | ZahărSirop de glucoză (DE42)Limerat de sodiu anhidru | 4038,50,06 |
| C | gelatină (250BLOOM)Apă | 4.513 |
| D | Soluție monohidrat de acid citric (50%)Esență/pigment comestibil | 2.5cantitate optima |
Greutatea totală de 106,66 kg Evaporare: 6,66 kg
Puncte tehnice
1. În timpul procesului, soluția de pectină 4% poate fi preparată prin agitare de mare viteză sau 1:4 (pectină: zahăr) poate fi amestecată uscat și dizolvată în apă de 30 de ori cantitatea de pectină și fiartă timp de cel puțin 2 minute pentru a se asigura că pectina este complet dizolvată.
2. Gelatina (C din tabel) se dizolvă în 50-60 de grade de apă sau adăugând de 2 ori apa, se înfrumusețează 30 de minute și apoi se încălzește pentru a se dizolva în baie de apă pentru a face peptonă.
3. Dizolvați pectina (A din tabel).Consultați (1) pentru metodă.
4. Amestecați materialele ( B în tabel) și încălziți până la punctul de fierbere.
5. Materialele (A și B din tabel) se amestecă și se încălzesc până la fierbere până când conținutul de solid este de aproximativ 85%.
6. Adăugarea de material (C în tabel) și ajustarea SS la 78%.
7. Adăugarea rapidă a materialului (D în tabel) și amestecarea în timp util, adăugarea de esență/pigment, turnarea turnării sub 80-85 de grade.
8. Dacă folosiți gelatină peptonă pentru producție, trebuie adăugată înainte de a amesteca condimentele când temperatura zahărului este de aproximativ 90-100 de grade și amestecați încet (dacă viteza este prea mare, va fi nevoie de mult aer și va produce o mulțime de bule).
Ora postării: 25-nov-2021
