PROPORTIA ȘI UTILIZAREA PETINEI ȘI GELATINEI ÎN PRODUCȚIA DE DULCIURI
Puncte de materie primă
Pectina cu viteze de solidificare diferite poate fi selectată în funcție de cantitatea degelatinăCantități diferite de pectină vor afecta textura, timpul de întărire și temperatura de topire a produsului. Citratul de sodiu are rolul principal de a asigura un pH al pectinei amestecate cu gelatina de aproximativ 4,5. Dacă pH-ul este prea scăzut, va produce precipitarea complexului pectină-gelatină, iar dacă pH-ul atinge 5,0 sau mai mult, stabilitatea termică a pectinei va scădea rapid. Se poate utiliza și altă gelatină cu forță peptonică, cantitatea putând fi ajustată în consecință. Deoarece punctul izoelectric, pH-ul și capacitatea de tamponare a diferitelor gelatine variază foarte mult, sărurile tampon corespunzătoare, acizii și chiar tipurile de pectină trebuie ajustate.
Exemple de aplicații
Bomboanele gelatinoase produse prin combinarea pectină și gelatină au o textură proaspătă și un gust excelent. Raporturile diferite de pectină/gelatină și dozajul coloidal total pot duce la texturi diferite. Gelatina are o rezistență slabă la căldură, dar adăugarea de pectină poate crește temperatura de dizolvare a gelului, iar atunci când cantitatea de pectină ajunge la 0,5%, poate asigura stabilitatea bomboanelor gelatinoase în majoritatea condițiilor.
Pectina are o eliberare excelentă a aromei și un gust antiaderent. Buna sa retenție de apă permite, de asemenea, bezelelor să își mențină stabilitatea la un conținut de apă relativ ridicat (18-22%). Astfel de bezele își pot menține umiditatea și moliciunea pentru o perioadă lungă de timp, de obicei cu un termen de valabilitate de cel puțin un an.
Exemple de rețete:
| Adăugarea secvenței | Denumirea materiei prime | Dozajul formulă (kg) |
| A | ApăPectină | 7,50,5 |
| B | ZahărSirop de glucoză (DE42)Limerat de sodiu anhidru | 4038,50,06 |
| C | gelatină (250BLOOM)Apă | 4.513 |
| D | Soluție de acid citric monohidrat (50%)Esență/pigment comestibil | 2,5cantitatea optimă |
Greutatea totală de 106,66 kg Evaporare: 6,66 kg
Puncte tehnice
1. În acest proces, se poate prepara o soluție de pectină 4% prin agitare la viteză mare sau se poate amesteca uscat o soluție 1:4 (pectină: zahăr) și se dizolvă în apă de 30 de ori cantitatea de pectină și se fierbe timp de cel puțin 2 minute pentru a se asigura că pectina este complet dizolvată.
2. Gelatina (C în tabel) se dizolvă în apă la 50-60 de grade sau se adaugă de 2 ori cantitatea de apă, se lasă la înmuiat timp de 30 de minute și apoi se încălzește la baie de apă pentru a se dizolva, obținând peptonă.
3. Dizolvați pectina (A în tabel). Consultați (1) pentru metodă.
4. Amestecați materialele (B în tabel) și încălziți până la punctul de fierbere.
5. Materialele (A și B din tabel) se amestecă și se încălzesc până la fierbere, până când conținutul de solide este de aproximativ 85%.
6. Adăugați material (C în tabel) și ajustați SS la 78%.
7. Adăugarea rapidă a materialului (D în tabel) și amestecarea la timp, adăugarea esenței/pigmentului, turnarea matriței la o temperatură sub 80-85 de grade.
8. Dacă se folosește peptonă de gelatină pentru producție, aceasta trebuie adăugată înainte de amestecarea condimentelor, când temperatura zahărului este de aproximativ 90-100 de grade și amestecând încet (dacă viteza este prea mare, va lua mult aer și va produce o mulțime de bule).
Data publicării: 25 noiembrie 2021
