După cum știm cu toții, iaurtul este folosit în mod obișnuit ca aditivi alimentari, iar gelatina este una dintre ele.
Gelatina este derivată din proteina de colagen care se găsește pe scară largă în pielea animalelor, tendoane și oase.Este o proteină hidrolizată din colagen din țesutul conjunctiv animal sau țesutul epidermic.După ce pielea sau osul animalului este tratată, se poate obține gelatină, produsul hidrolizat al colagenului.Cu alte cuvinte, colagenul este transformat în produs solubil în apă după ruperea parțială a legăturilor intermoleculare din cauza reacției ireversibile de hidroliză de încălzire.
Diferența de punct izoelectric dintre gelatina de tip A și gelatina de tip B se datorează diferenței dintre numărul de aminoacizi acizi și alcalini din gelatină datorită tratamentului diferit pe bază de acid.Cu aceeași putere de jeleu, gelatina de tip B are o vâscozitate A mai mare decât gelatina de tip A.Gelatina este insolubilă în apă rece, dar poate absorbi apa și se umfla de până la 5-10 ori.Gelatina crește granularitatea și scade capacitatea de absorbție a apei.Gelatina devine soluție de gelatină după ce temperatura de încălzire depășește punctul de topire al gelatinei, iar gelatina devine jeleu după răcire.
Ca aditiv alimentar, gelatină comestibilăeste utilizat pe scară largă în producția de iaurt.Gelatina este un bun stabilizator și îngroșător.Soluțiile de gelatină fac iaurtul mai gros și mai ușor de depozitat.
Conform clasificării iaurtului, aplicarea gelatinei în iaurt include în principal trei aspecte:
1. Iaurt coagulat: Produsul iaurtului vechi este reprezentativ.Iaurtul coagulat este un produs fără demulsionare după fermentare.Gelatina oferă produselor o textură netedă pe care alte produse, cum ar fi amidonul tratat cu acid, nu au reușit să o ofere.
2. Iaurt amestecat: Produsele comune de pe piață, cum ar fi Guanyiru, Changqing, Biyou etc., sunt toate iaurt amestecat.În astfel de produse, gelatina există în principal ca agent de îngroșare, iar la începutul procesării, topim gelatina la 65 ℃.Cantitatea de gelatină este între 0,1-0,2%.Gelatina rezistă omogenizării și presiunilor de încălzire în timpul producției de iaurt, oferind produsului vâscozitatea potrivită.
3. Iaurt de băut: Iaurtul de băut este că reducem vâscozitatea produsului prin omogenizare după fermentare.Din cauza reducerii vâscozității, trebuie să folosească coloid pentru a asigura stabilitatea produsului și pentru a reduce stratificarea iaurtului în perioada de valabilitate.Același lucru se poate face și cu alți coloizi.
În concluzie, adăugarea de gelatină în iaurt poate preveni separarea zerului, poate îmbunătăți organizarea și stabilitatea produsului finit și, de asemenea, face ca acesta să obțină un aspect, gust și textură bune.Gelken este capabil să ofere gelatină de cea mai bună calitate pentru iaurt.
Ora postării: 21-apr-2022
