După cum știm cu toții, iaurtul este frecvent utilizat ca aditiv alimentar, iar gelatina este unul dintre ei.
Gelatina este derivată din proteina de colagen care se găsește pe scară largă în pielea, tendoanele și oasele animalelor. Este o proteină hidrolizată din colagenul din țesutul conjunctiv animal sau țesutul epidermic. După tratarea pielii sau oaselor animalelor, se poate obține gelatina, produsul hidrolizat al colagenului. Cu alte cuvinte, colagenul este transformat într-un produs solubil în apă după fracturarea parțială a legăturilor intermoleculare din cauza reacției ireversibile de hidroliză prin încălzire.
Diferența de punct izoelectric dintre gelatina de tip A și cea de tip B se datorează diferenței în numărul de aminoacizi acizi și alcalini din gelatină, din cauza tratamentului diferit pe bază de acid. Cu aceeași concentrație de gelatină, gelatina de tip B are o vâscozitate mai mare decât gelatina de tip A. Gelatina este insolubilă în apă rece, dar poate absorbi apa și se poate umfla de până la 5-10 ori. Granularitatea gelatinei crește și capacitatea de absorbție a apei scade. Gelatina se transformă în soluție de gelatină după ce temperatura de încălzire depășește punctul de topire al gelatinei, iar gelatina se transformă în gelatină după răcire.
Ca aditiv alimentar, gelatină comestibilăeste utilizat pe scară largă în producția de iaurt. Gelatina este un bun stabilizator și agent de îngroșare. Soluțiile de gelatină fac iaurtul mai gros și mai ușor de depozitat.
Conform clasificării iaurtului, aplicarea gelatinei în iaurt include în principal trei aspecte:
1. Iaurt coagulat: Produsul reprezentativ este iaurtul vechi. Iaurtul coagulat este un produs fără dezemulsificare după fermentare. Gelatina conferă produselor o textură netedă pe care alte produse, cum ar fi amidonul tratat cu acid, nu au reușit să o ofere.
2. Iaurt amestecat: Produsele comune de pe piață, cum ar fi Guanyiru, Changqing, Biyou etc., sunt toate iaurt amestecat. În astfel de produse, gelatina există în principal ca agent de îngroșare, iar la începutul procesării, topim gelatina la 65 ℃. Cantitatea de gelatină este între 0,1-0,2%. Gelatina rezistă presiunilor de omogenizare și încălzire în timpul producției de iaurt, oferind produsului vâscozitatea potrivită.
3. Iaurt de băut: Iaurtul de băut reduce vâscozitatea produsului prin omogenizare după fermentare. Datorită reducerii vâscozității, este necesară utilizarea coloizilor pentru a asigura stabilitatea produsului și a reduce stratificarea iaurtului pe durata de valabilitate. Același lucru se poate face și cu alți coloizi.
În concluzie, adăugarea de gelatină în iaurt poate preveni separarea zerului, poate îmbunătăți organizarea și stabilitatea produsului finit și, de asemenea, poate contribui la obținerea unui aspect, gust și textură plăcute. Gelken este capabil să ofere gelatină de cea mai bună calitate pentru iaurt.
Data publicării: 21 aprilie 2022
