De ce gelatina este esențială în fabricarea modernă a bezelelor
Dulceața cunoscută pe plan internațional sub numele de bezea își primește numele de la planta de bezea (Althaea officinalis), o plantă cu flori roz, originară din mlaștini și zone umede. Inițial, o substanță lipicioasă extrasă din rădăcinile plantei era folosită pentru a crea un dulce ușor, alb, care semăna cu bumbacul, de unde și numele. Până la începutul secolului al XX-lea, extractul din rădăcina de bezea a fost înlocuit cu albuș de ou și gelatină. Bezele moderne au evoluat de la un singur tip la soiuri mai complexe, cum ar fi bezele umplute și acoperite cu ciocolată.
1. Caracteristicile produsului
Bezelele sunt bomboane moi, cu aerisire intensă, caracterizate prin culoarea lor albă curată, structura poroasă și bulele de aer dense și stabile. Deși sunt foarte ușoare și au un conținut ridicat de umiditate, sunt rezistente la alterare și au o durată lungă de valabilitate. Printre caracteristicile sale cheie se numără o textură moale, maleabilă și elastică, care nu este lipicioasă pentru dinți. Rezistența și elasticitatea bezelelor provin dintr-o textură microfibroasă care reține umiditatea, prevenind sinereza - scurgerea siropului din bomboane - asigurând astfel că bezelele își păstrează o calitate durabilă și stabilă.
În timpul procesului de batere și aerare, se formează bule de aer mici, distribuite uniform, iar peretele pelicular care înconjoară aceste bule se îngroașă. Odată ce aerarea atinge densitatea dorită, bezea își dobândește textura unică: fină și poroasă, cu bule minuscule, dar ușoară și elastică. Incorporarea unui volum mare de aer îi crește semnificativ volumul și îi reduce densitatea, care poate fi sub 0,6 g/mL. Această textură ușoară o diferențiază de majoritatea celorlalte bomboane, făcând-o o confecție unică.
O bezea este un sistem de dispersie bifazică, siropul acționând ca fază continuă, iar bulele de aer ca fază dispersată. Compoziția și starea zahărului din sirop influențează direct textura bezelei. Bezelele pot avea două tipuri de texturi: necristaline sau cristaline. În tipul necristalin, zahărul din sirop rămâne complet dizolvat, creând o calitate mestecabilă. În schimb, în tipul cristalin, o parte din zahăr este lăsată să precipite în cristale fine, ceea ce produce o mușcătură scurtă și crocantă. Dacă o bezea cristalină este uscată, aceasta poate fi transformată într-o confecție fermă, fragilă și ușoară, cu un finisaj lucios și un conținut scăzut de umiditate (sub 3%). Cu toate acestea, cele mai comune bezele sunt varietatea flexibilă, cu un conținut de umiditate de 15-18%. Prin urmare, bezele sunt o clasă de bomboane care pot fi foarte ușoare, bogate în umiditate, moi, rezistente, mestecabile sau crocante. Tipul moale și rezistent este cel mai răspândit pe piață astăzi.
2. Materii prime și auxiliare
(A) Agenți de aerare
Cunoscuți și sub denumirea de agenți de spumare sau de spumare, agenții de aerare sunt o componentă esențială în bezele. Cei mai comuni agenți de aerare sunt hidrocoloizii, care formează o peliculă elastică în jurul bulelor de aer pentru a stabiliza spuma. Majoritatea acestor coloizi sunt macromolecule, cum ar fi proteinele sau polizaharidele, care posedă proprietăți de stabilizare a spumei; unii au și capacități de gelificare. În funcție de produsul final dorit, un producător de gelatină de renume va oferi diverse opțiuni. Cei mai comuni agenți de aerare includ:
- ProteineAlbușul de ou, proteina hidrolizată din soia sau proteina din zer se utilizează într-o concentrație de 1-1,5% pentru a crea o textură moale și fragilă.
- GelatinăCel mai comun hidrocoloid de gelatină, derivat din colagenul animal, este utilizat în proporție de 2-5% pentru a produce o textură elastică caracteristică. De obicei,gelatină de calitate alimentarăeste necesar pentru producție.
- GingiiÎn principal gumă arabică, utilizată într-o concentrație mare de 20-30%, ceea ce duce la o textură dură și mestecabilă.
- Amidon modificatSe utilizează în concentrație de aproximativ 11% pentru a crea o textură fermă și mestecabilă.
- AgarSe utilizează la 1-2% pentru o textură ușoară și moale.
- AlginatSe utilizează la 0,5-1% pentru a produce o textură dură.
Dintre acești agenți, gelatina și albumina de ou sunt cei mai frecvent utilizați, adesea în combinație, cu doze determinate de cerințele funcționale ale procesului de producție și de calitățile dorite ale produsului final. Costul produsului este, de asemenea, un factor în selectarea unui agent de aerare. Toți agenții de aerare trebuie rehidratați cu cantitatea corectă de apă pentru o perioadă suficientă de timp pentru a permite o hidratare adecvată, ceea ce este esențial pentru performanța lor de aerare.
Când se folosesc albușuri de ou, albumina uscată prin pulverizare este o opțiune obișnuită. Soluția sa se transformă rapid într-o spumă ușoară și moale, dar amestecarea excesivă o poate face să se prăbușească. Dacă temperatura depășește 70°C, proteina din ou se va coagula și își va pierde funcția de aerare, așa că trebuie evitate temperaturile ridicate în timpul aerării.
Cel/Cea/Cei/Celeegelatină dispensăProteina folosită în bezele este o proteină extrasă din pielea și oasele animalelor. Bezele utilizează adesea gelatină extrasă cu acid, care include tipuri comune precumgelatină bovină or gelatină de porc, cu un pH de 5,0-6,0 pentru generarea optimă de spumă la punctul său izoelectric. Pentru diverse piețe, variante precumgelatină halal or gelatină koshersunt de asemenea disponibile. Concentrația gelului saurezistența la înflorire a gelatinei, este o metrică cheie a calității, iar o valoare de 180-250 Bloom este tipică pentru bezele, indicând proprietăți bune de spumare și gelificare. Acest tip degelatină fără aromăeste în general hidratat folosind o cantitate de apă de 2-3 ori mai mare decât greutatea sa. La temperaturi peste 70°C, în special la un pH scăzut, moleculele de gelatină se pot degrada, provocând o scădere semnificativă a rezistenței gelului, ceea ce necesită o monitorizare atentă în timpul funcționării.
(B) Zaharoză
Zaharoza constituie 40-80% din formulă. O cantitate mică duce la o dulceață insuficientă, în timp ce o cantitate mare face ca bezele să fie excesiv de dulci. Bezelele necristaline utilizează, în general, mai puțină zaharoză (sub 50%), în timp ce tipurile cristaline utilizează mai multă (peste 50%). Formulările pentru bezele cristaline includ adesea zahăr pudră sau fondant (zahăr microcristalin) ca agent de însămânțare pentru a iniția cristalizarea.
(C) Sirop de amidon
Folosit la o concentrație de 20-60%, siropul de amidon este mai puțin dulce decât zaharoza și ajută la controlul dulceții generale. Îmbunătățește elasticitatea corpului bezelei, deși o cantitate excesivă poate afecta negativ aerarea și poate duce la o textură gumoasă. Siropurile cu conținut ridicat de DE sau maltoză sunt în general preferate pentru vâscozitatea lor scăzută, care ajută la aerare. De asemenea, au o afinitate puternică pentru apă și acționează ca umectant, ajutând la menținerea conținutului de umiditate al bezelei, care este strâns legat de moliciunea și elasticitatea acesteia.
(D) Sirop invertit
Folosit în concentrații de 5-15%, siropul invertit funcționează și ca umectant pentru a menține umiditatea și moliciunea. Vâscozitatea sa scăzută este benefică pentru aerare, contribuind la ușurința bezelei. Cu toate acestea, este destul de dulce și foarte higroscopic, așa că utilizarea sa ar trebui limitată și ajustată în funcție de condițiile de umiditate sezoniere și regionale.
(E) Agenți de aromatizare
Cele mai utilizate arome sunt vanilia, vanilina și etilmaltolul. Uneori se folosesc și alte ingrediente, cum ar fi pudra de cacao cu conținut scăzut de grăsimi, laptele praf degresat și nuca de cocos rasă.
Data publicării: 08 august 2025
